皆様こんにちは。Dee-Sです。
さて今回の【食を極める】江戸前寿司 第3回は旬の食材のお話。世界各国から集まる築地、特に最近は養殖技術が格段に向上している為に一体どれが「旬」なのかサッパリ分からない方が殆どかと思われます。そこで今回は四季折々、旬の食材をココでご紹介いたしましょう（漢字で書くとサッパリ分からない方もおられるかと思いますのでカタカナ表記にします）
・春
マダイ、シラウオ、スミイカ、サヨリ、シャコ、トリガイ、アマエビ、ホタルイカ
・夏
カツオ、キハダマグロ、マアジ、スズキ、アワビ､ウニ、タチウオ、アナゴ、ヒラマサ
・秋
サバ、サンマ、マイワシ、カンパチ、カレイ、コハダ、アカガイ、マダコ、メバチマグロ
・冬
ホンマグロ、ブリ、ヒラメ、フグ、カワハギ、ヤリイカ、カニ、カレイ、キンメダイ、アラ
注意して欲しいのは、ココで記載したものはあくまで代表的な旬の食材なので他にもまだまだ御座います。また「天然モノ」の旬である事が大前提ですが記載したなかでシマアジ、ヒラメ、ブリ、アジ、アナゴは出回っている殆どが養殖モノか冷凍モノである為、一年を通して食べる事が出来ます。勿論天然モノを取り扱う粋な寿司屋も存在しますが、最新の養殖技術によって天然モノより脂が乗って美味しいので、養殖モノを扱う寿司屋が多数を占めております。
他にも年間を通して楽しめるのはインドマグロ、バチマグロ、ホンマグロ、キハダマグロ。マグロは冷凍モノが殆どですので天然モノに出会えた時は本当に嬉しくなってしまいますね。
ココで記載した旬の食材はあくまで「東京」でのお話。日本各地で取れる地元でしか食べれない魚を食べ歩くのも寿司好きの楽しみ。筆者も旅行先で真っ先に行くのが市場と港近郊の寿司屋なので、知ったかぶりをせずに必ずご主人に「今日、近郊で取れた旬の食材は何ですか？」と聞くようにしています。東京での呼び名と地方での呼び名が違う事も良くある話なので、注意が必要なのです。
次回は最近の寿司事情について。どうぞお楽しみに♪
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