食: 2007年10月アーカイブ
さて今回は久しぶりの【食を極める】江戸前寿司 第2回は旨い寿司屋の見分け方、粋な食べ方について。
江戸前寿司は色々な薀蓄があるので、皆様もその情報に惑わされてしまうと思いますが、食べ方は人それぞれ。嫌いな食材も有るかと思いますので、ココではちょっとした私なりのTipsを。
■本当に旨い江戸前寿司屋の条件■
江戸前寿司は店構えから旨そう、不味そうが一見して分かるのですが、その見分け方は殆ど感性に近いものが有るので上手に説明する事が非常に難しいのですが、初めての店に入ったら先ず始めにこのネタを頼んでみましょう。
・玉子
え・・・って思うでしょ？この玉子、実は寿司職人の腕前を見極めるバロメータ的なネタなんです。ほら、唯一調理と味付けをする食材で魚を使わないのは考えてみたらコレしかないんですよね。初めて入る店ではこの玉子を先に注文すると、その寿司職人の腕前が分かるわけなんです。実はこの玉子、筆者はシメにも頼みます。何故かと言えば、寿司屋で言えばこの玉子は食後のデザートです。間違っても回転寿司屋の話ではないので、ご注意を（メロンやらプリンやら回っていますが、あんなの喰う気になれません。アレは家族連れで寿司があまり食べれない子供のおやつです。）
次にこの食材が旨いかを確かめましょう。
・シメもの
ま、オーソドックスなところではシメサバあたりを頼んで様子を見ましょう。このシメものも寿司職人の腕前と個性がハッキリ出る。僕はこの2品で旨い江戸前寿司店を見極めます。
この後はまぁ、貝類→光り物→白身→赤身と段々脂身が多いものを最後になるように注文していきますが、嫌いな食材が有る方は別に好きなものをたて続けに注文しても最近の寿司職人は口うるさく言いません。頑固職人とは、もはや昔話ですし、大半の寿司職人は「先ず美味しく食べて頂ける事」が最優先としていますので、物怖じせずガンガン食べましょうね。
■食べ方■
・醤油は必ずネタの面につける事！
たまにシャリの方に醤油をつけて食べる方がいらっしゃいますが、これはNG。食べていくうちに醤油の皿がシャリまみれになってしまいますよね。粋な食い方はネタの面からです。お箸を使う場合は「ヘイ、お待ち！」とカウンターに職人が置いてくれたらすかさず箸で横に寝かせて寿司を横につまんで醤油皿に持っていきましょう。すると楽チンですよね？手掴みでも同様の手順で食べると、醤油皿はシャリまみれになる事はありませんね♪
・食材を変えるときはリセットを
好きな食べ方をしていると口の中の味が良く分からなくなる時があります。そんな時はお茶orガリで口の中のリセットを心がけましょう。そうすると魚本来が持つ微妙な味がハッキリ分かるようになりますので、是非お試し下さい。
江戸前寿司って少々敷居の高い（値段もか・・・）場所ですが全然臆する事の無い素晴らしい空間です。日本人で生まれた以上、やはり寿司の楽しみ方を少し知っておくと良いですよね♪
あー、この記事書いてたら食べたくなってきた・・・それでは次回は江戸前寿司 第3回は旬の食材です。皆様、お楽しみに～♪
江戸前寿司は色々な薀蓄があるので、皆様もその情報に惑わされてしまうと思いますが、食べ方は人それぞれ。嫌いな食材も有るかと思いますので、ココではちょっとした私なりのTipsを。
■本当に旨い江戸前寿司屋の条件■
江戸前寿司は店構えから旨そう、不味そうが一見して分かるのですが、その見分け方は殆ど感性に近いものが有るので上手に説明する事が非常に難しいのですが、初めての店に入ったら先ず始めにこのネタを頼んでみましょう。
・玉子
え・・・って思うでしょ？この玉子、実は寿司職人の腕前を見極めるバロメータ的なネタなんです。ほら、唯一調理と味付けをする食材で魚を使わないのは考えてみたらコレしかないんですよね。初めて入る店ではこの玉子を先に注文すると、その寿司職人の腕前が分かるわけなんです。実はこの玉子、筆者はシメにも頼みます。何故かと言えば、寿司屋で言えばこの玉子は食後のデザートです。間違っても回転寿司屋の話ではないので、ご注意を（メロンやらプリンやら回っていますが、あんなの喰う気になれません。アレは家族連れで寿司があまり食べれない子供のおやつです。）
次にこの食材が旨いかを確かめましょう。
・シメもの
ま、オーソドックスなところではシメサバあたりを頼んで様子を見ましょう。このシメものも寿司職人の腕前と個性がハッキリ出る。僕はこの2品で旨い江戸前寿司店を見極めます。
この後はまぁ、貝類→光り物→白身→赤身と段々脂身が多いものを最後になるように注文していきますが、嫌いな食材が有る方は別に好きなものをたて続けに注文しても最近の寿司職人は口うるさく言いません。頑固職人とは、もはや昔話ですし、大半の寿司職人は「先ず美味しく食べて頂ける事」が最優先としていますので、物怖じせずガンガン食べましょうね。
■食べ方■
・醤油は必ずネタの面につける事！
たまにシャリの方に醤油をつけて食べる方がいらっしゃいますが、これはNG。食べていくうちに醤油の皿がシャリまみれになってしまいますよね。粋な食い方はネタの面からです。お箸を使う場合は「ヘイ、お待ち！」とカウンターに職人が置いてくれたらすかさず箸で横に寝かせて寿司を横につまんで醤油皿に持っていきましょう。すると楽チンですよね？手掴みでも同様の手順で食べると、醤油皿はシャリまみれになる事はありませんね♪
・食材を変えるときはリセットを
好きな食べ方をしていると口の中の味が良く分からなくなる時があります。そんな時はお茶orガリで口の中のリセットを心がけましょう。そうすると魚本来が持つ微妙な味がハッキリ分かるようになりますので、是非お試し下さい。
江戸前寿司って少々敷居の高い（値段もか・・・）場所ですが全然臆する事の無い素晴らしい空間です。日本人で生まれた以上、やはり寿司の楽しみ方を少し知っておくと良いですよね♪
あー、この記事書いてたら食べたくなってきた・・・それでは次回は江戸前寿司 第3回は旬の食材です。皆様、お楽しみに～♪
皆様こんにちは。Dee-Sです。
さて今回から不定期連載【食を極める】という事で、僕の大好きな日本食である江戸前寿司をクローズアップしてお届けしたいと思います。
まず第1回目は寿司屋でのマナーについて。勿論、回転すし店ではなく、カウンターで食べる寿司屋でのお話です。
絶対にコレはしちゃダメよ！
■香水をつけて店に入る
はい、当たり前です。匂いがキツくて魚の味を損ねてしまいます。銀座のママさんでも寿司屋に行く時は香水なんぞつけません。
■店内でタバコを吸う
これも当たり前です。僕もヘビースモーカーですけど、寿司屋では絶対に吸いません。勿論、食べる前も吸いません。生魚にタバコのにおいがついてしまっては折角の新鮮なネタの味が台無しですよね。
■通ぶった寿司屋専門用語を使わない
まぁ、男はどこの場でも知識をひけらかしたい、もしくは女性の前で薀蓄をたれたい生き物なんですかね。店内で寿司屋の専門用語をバンバン使って話している様はある意味カッコ悪いのです。予備知識程度に心の中にしまっておきましょうｗｗｗ
因みに寿司屋の専門用語は以下の通り。知っておいても損はないと思いますので参考まで。
・シャリ
ま、みなさんご存知ですね。すし飯の事です。語源の由来はお釈迦様の骨は白くて細かいと言われていて、その事を仏舎利という事から。
・ナミダ
ワサビの事。ワサビが利き過ぎていると涙が出るでしょ？
・ムラサキ
つけ醤油の事。見た目の色からきてます。
・アガリ
最後に飲むお茶の事。お茶花柳会からきた言葉らしい・・・。
・タネ
主に魚の材料。ネタと同じです。業界人のギロッポンズーヒルみたいな使い方と似ていますｗｗｗ
・ギョク
玉子。単純に（玉）の音読みをしているだけ。牛丼の吉野家でも、たまに「大盛、ねぎだく、つゆだくだく、ぎょく一丁～！」なんて使いますねｗｗｗ
・ヅケ
マグロの漬け込み「漬ける」というところからが語源。それこそ江戸時代は冷蔵庫なんて無いので、新鮮な魚を長く持たせる為と味を考慮して醤油だれに漬け込んだ事から。
・ツメ
アナゴ、シャコなどに塗るタレの事。こんな用語、本当に使わないってばｗｗｗ
・クサ
海苔の事。海草の（草）が語源。普通に海苔でイイと思いますが通ぶる人は本当に使うんでしょうか？？
・ヤマ
寿司屋で使う熊笹の事。笹山（山）が語源。因みに切った物はセキショと言います。こんな用語、絶対普段使わんよ・・・。
・光り物
皮の光ったサバ、アジ、コハダ、イワシ、サヨリ、キス、サンマなどの事。筆者はこの光り物が大好物ですｗｗｗ
・おあいそ
お会計、お勘定、代金の事。因みにこの言葉は意味合いとしてあまり好ましくないので、「ご馳走様～」がスマートかと思います。
・シメ
最後、終わりに、という意味で。筆者はシメに必ず玉子です。理由は次回に♪
いかがでしたでしょうか？次回は旨い寿司屋の見分け方、粋な食べ方をお届け致します。
さて今回から不定期連載【食を極める】という事で、僕の大好きな日本食である江戸前寿司をクローズアップしてお届けしたいと思います。
まず第1回目は寿司屋でのマナーについて。勿論、回転すし店ではなく、カウンターで食べる寿司屋でのお話です。
絶対にコレはしちゃダメよ！
■香水をつけて店に入る
はい、当たり前です。匂いがキツくて魚の味を損ねてしまいます。銀座のママさんでも寿司屋に行く時は香水なんぞつけません。
■店内でタバコを吸う
これも当たり前です。僕もヘビースモーカーですけど、寿司屋では絶対に吸いません。勿論、食べる前も吸いません。生魚にタバコのにおいがついてしまっては折角の新鮮なネタの味が台無しですよね。
■通ぶった寿司屋専門用語を使わない
まぁ、男はどこの場でも知識をひけらかしたい、もしくは女性の前で薀蓄をたれたい生き物なんですかね。店内で寿司屋の専門用語をバンバン使って話している様はある意味カッコ悪いのです。予備知識程度に心の中にしまっておきましょうｗｗｗ
因みに寿司屋の専門用語は以下の通り。知っておいても損はないと思いますので参考まで。
・シャリ
ま、みなさんご存知ですね。すし飯の事です。語源の由来はお釈迦様の骨は白くて細かいと言われていて、その事を仏舎利という事から。
・ナミダ
ワサビの事。ワサビが利き過ぎていると涙が出るでしょ？
・ムラサキ
つけ醤油の事。見た目の色からきてます。
・アガリ
最後に飲むお茶の事。お茶花柳会からきた言葉らしい・・・。
・タネ
主に魚の材料。ネタと同じです。業界人のギロッポンズーヒルみたいな使い方と似ていますｗｗｗ
・ギョク
玉子。単純に（玉）の音読みをしているだけ。牛丼の吉野家でも、たまに「大盛、ねぎだく、つゆだくだく、ぎょく一丁～！」なんて使いますねｗｗｗ
・ヅケ
マグロの漬け込み「漬ける」というところからが語源。それこそ江戸時代は冷蔵庫なんて無いので、新鮮な魚を長く持たせる為と味を考慮して醤油だれに漬け込んだ事から。
・ツメ
アナゴ、シャコなどに塗るタレの事。こんな用語、本当に使わないってばｗｗｗ
・クサ
海苔の事。海草の（草）が語源。普通に海苔でイイと思いますが通ぶる人は本当に使うんでしょうか？？
・ヤマ
寿司屋で使う熊笹の事。笹山（山）が語源。因みに切った物はセキショと言います。こんな用語、絶対普段使わんよ・・・。
・光り物
皮の光ったサバ、アジ、コハダ、イワシ、サヨリ、キス、サンマなどの事。筆者はこの光り物が大好物ですｗｗｗ
・おあいそ
お会計、お勘定、代金の事。因みにこの言葉は意味合いとしてあまり好ましくないので、「ご馳走様～」がスマートかと思います。
・シメ
最後、終わりに、という意味で。筆者はシメに必ず玉子です。理由は次回に♪
いかがでしたでしょうか？次回は旨い寿司屋の見分け方、粋な食べ方をお届け致します。
